Balık Kültürü & Balık Çeşitleri ve Yemekleri 1

Balık veya balık eti; içerisinde şeker, karbonhidrat gibi besinlerin yok denecek kadar az olduğu, deniz veya tatlı sularda yakalanan soğukkanlı ve solungaç ile solunum yapan hayvanlardır. Balık dışında denizde yaşayan Midye, Yengeç, Istakoz gibi canlılarında etleri genelde tüketilen kabuklu deniz hayvanlarına örnek verebiliriz. Ülkemizin üç tarafı denizlerle çevrili olmasına rağmen sadece kıyı şeridi bölgeleri özellikle Akdeniz ve Ege yöresinde balık kültürü ve bilgisi gelişmiştir. Karadeniz yöresinde daha çok Hamsi balığı ve bu balıktan türetilen yemek çeşitleri mevcuttur. Balık kültürü başlı başına kendi içinde ayrı bir deneyim ve bilgi isteyen bir konudur. Genelde İç Anadolu ve Doğu bölgeleri et yoğunluklu beslendiği için bu kültür Türkiye'de Ege ve Akdeniz bölgesinde daha çok hakimdir. Tavuk, Dana Eti dışında haftada en az bir defa tüketmenizi tavsiye edeceğim ve içerisinde Omega 3 vitamini bulunan sağlıklı besin türüdür balık eti. Omega 3 bir yağ asidi olup en çok balıketinde bulunur ve zekâyı geliştirir. Özellikle çocuk yaşlarda haftada bir veya iki defa balık eti tüketmek oldukça faydalı olacaktır. Protein bakımından da balık eti oldukça zengin bir besindir.

Balık kültürü ve balık çeşitleri ile ilgili yazı dizimde genelde balık yemekleri, balık çeşitleri, gittiğim balık restoranları ve balık yemekleri hakkında öğrendiğim ve deneyimlediğim temel bilgileri sizlerle paylaşmayı düşünüyorum. Balık kültürü demek sadece balık restoranına gidip hangi balık ve yan deniz ürününün yemesi gerekildiğini bilmek demek değildir. Vitamin ve damak tadı bakımından doğru balık ve pişirme tekniğini öğrenmek ve bunu evde kendiniz yapıp tüketmekte bir balık kültürüdür. Sadece belli bir sınıfa ait kültür olarak düşünmeyiniz. Balık yemekleri alkollü veya alkolsüz şekilde tüketilebilir. Ben genelde yemek yerken yemeğin tadını daha iyi alabilmek için alkol pek tercih etmiyorum fakat istisna durumlar olabiliyor. Bu yazımda hem balıkçılarda hem de balık restoranlarında görebileceğiniz ve tüketebileceğiniz birkaç balık ve deniz ürününden bahsedeceğim.

Papalina (European Sprat): Sardalya balığının küçüğüne veya yavrusuna Papalina denir. Boyutu ufaktır ve hamsiye benzemektedir. Ayvalığın Zıpırı olarak da bilinen bu balık genelde ince kılçıklı olduğu için kılçıkları çıkarılmadan tüketilebilir. Ege bölgesinde çokça tüketilen bir balık türü olup genelde yat gezilerinde yanında salata ve karpuz ile ekmek arası veya tabakta balık yemeği olarak verilir. Lezzetlidir genelde kızartması veya tavası yapılır. Tabakta veya ekmek arası tüketilebilir. Genelde yat gezilerinde tüketmiştim fakat balık restoranına gittiğimde Papalina'dan ziyade ilk tercihim Sardalya'dır. Çünkü Sardalya hem daha çok et barındırır hem de Papalina'ya göre daha lezzetli olup tam balık eti tadını alırsınız.

Sardalya (Sardina): Sardalya veya diğer adı ile Sardalye (Sardina Pilchardus) hamsiden biraz büyük olan ve Ege bölgesinde çokça tüketilen lezzetli bir balıktır. Sardalya balığı Akdeniz bölgesinde 15-20 CM dolaylarındadır. Ülkemizde Ege bölgesinde özellikle Temmuz ve Ekim ayları arası oldukça yoğun bulunan ve balıkçılığı yapılan bir türdür. Sardalya'nın kızartması yapılır hatta yumurta ile karıştırılarak yapılan kızartması harikadır. Ekmek arasından çok tabakta tüketilen ve yanında salata, soğan, roka eklenerek harika bir bütünlük sağlayan balık yemeğidir. Mevsiminde balıkçılardan alarak evde kendinizde kızartmasını yaparak tüketebilirsiniz. Yumurtalı sardalya tava olarak tarif aratıp nasıl yapıldığını öğrenebilirsiniz.

Kalamar (Squid): Kalamar bir deniz canlısı olup Teuthida takımını oluşturulan uzunca ve lastik gibi de uzayan ovalimsi kafadan bacaklılar olarak sınıflandırılan bir deniz canlısıdır. Kalamar'ın genelde kızartması yapılır ve soğan halkasına benzer bir şekilde tabakta sunulur. Yanında genelde Tarator sos ile birlikte verilir. Kalamar'ın kızarmış soğan halkasına benzer şekli hoş durabilir fakat normal kızartılmamış Kalamar'ı görseniz mürekkep balığına benzediği için sevmeyebilirsiniz. Yapısı lastik gibidir yerken bunu hissedeceksiniz. Sardalya, Levrek, Çupra gibi ana balık yemeği yerken yanında garnitür olarak tüketebilirsiniz.

Midye Tava (Fried Mussels): Midye kabuklu bir deniz canlısı olup içerisindeki etin çıkarılıp unlanarak kızartılması ile hazırlanan ve çubuklara dizilerek sunulan bir meze ve tava türüdür. Kalamar gibi balık yemeğinin yanında garnitür olarak tüketilir. Genelde kokoreç severler yanında Midye tava da söylerler bu ikilide çokça tüketilen bir yemek türüdür. Yanında sos olarak yoğurt ve sarımsaktan yapılan Tarator ile servis edilir. Yukarıdaki Papalina resminde bir örneği vardır aynı şekilde Sardalya resminde de Kalamar örneğini görebilirsiniz.

Levrek (Bass): Levrek balığı pullu ve kılçıklı büyük bir balıktır. Genelde fırında pişirilir ve tabakta servis edilir. Tek başına doyurucu bir balıktır. Çinekop kadar kılçığı yoktur bu yüzden yemesi biraz daha rahattır. Ortalama bir Levrek balığı 300-600 gram arasında olup güzel fırında pişirilmiş ve servis edilmişse lezzetle tüketilebilir. Benekli Levrek genelde Güney Ege ve Akdeniz bölgesinde bulunur. Levrek balığı genelde balıkçılardan alınırken Fileto olarak alabilirsiniz. Fileto: balık etinin kemik veya kılçıklarından arındırılarak yemeğe hazırlanma şeklidir. Bir nevi kemiksiz ve kılçıksız lop et anlamına gelir. Balık aldığınız yere bunu belirmeniz yeterli olacaktır, Levreği kılçıklarından ayırıp temizleyerek size sunabilir. Levrek balığı kaya levrek balığı, benekli olarak çeşitleri olup aynı sınıf içerisinde bulunan Minekop ve Eşkine balık türleri de vardır.

Çupra: Çupra veya diğer adı ile Çipura balığı Akdeniz yöresinde bulunan bir balık türüdür. Tek başına doyurucu olan ve 400-600 gram boyutlarında değişebilen bir balık türüdür. Levrek benzeri ve aynı boyutlarda bir balık olup fırında pişirilerek servis edilir. Yemesi bence Levrek'den daha lezzetlidir. Özellikle çoban salatası, domates soslu burgu makarna ve Çupra balığı harika bir kombin oluşturup denemenizi tavsiye ederim. Çupra balığı temizlendikten sonra üzerine kolay pişmesi için çizikler atılır, un ve tuz ile bulanarak tavada da güzelce pişirebilirsiniz. Çupra'nın küçüğüne Isparoz ve Lidaki denmektedir. Dediğim gibi Levrek'den daha lezzetlidir bana göre ve kılçık miktarı daha azdır. Eti hafif sert, beyaz ve oldukça lezzetlidir.

Lüfer (Pomatomus Saltatrix): Lüfer balığı Akdeniz, Karadeniz ve Marmara bölgesinde bulunan pullu bir balık türüdür. Büyük ve tek başına doyurucu bir balık olup İstanbul'da da çokça bilinen ve tüketilen bir balık türüdür. Lüfer kılçıklı bir balık olup ufaklarına Sarıkanat ve Çinekop denmektedir. Lüferin boyu ise 21-30 CM arasındadır. İstanbul Boğazında özellikle Eylül ve Ocak ayları arasında birçok balıkçı tarafından avlanan bir balık türüdür. Ortalama 150-300 gram ağırlığı vardır. Levrek'den biraz daha fazla kılçığı vardır fakat lezzetli bir balıktır. Lüfer en güzel fırında pişirilir ve yerken kılçıklarına dikkat etmenizi öneririm. Fırında yanında defne yaprağı, soğan, patates, limon gibi garnitürler eklenerek hazırlanır. Yeme kültürü Levrek ve Çupra ile aynı olup tabakta tek başına servis edilir. Dediğim gibi kılçık bakımından Çupra en avantajlısı olup Levrek ve Lüfer daha kılçıklı balıklardır.

Karides (Caridean Shrimp): Karides bir deniz mahsülü olup kabuklular sınıfında bulunan bir canlıdır. Genelde ayıklaması ve hazırlanışı zordur bu yüzden balık restoranlarında Kalamar ve Midye Tava gibi garnitür olarak getirilir veya marketlerde hazır dondurulmuş şekilde pişirilemeye hazır şekilde tüketilir. Karides genelde sarımsak, tereyağı ve kırmızıbiber ile hazırlanan yuvarlak burgulu şekilde olan bir meze türüdür. Restoranlarda Cızbız olarak güveç tabaklar içerisinde sunulur. Balık yemeklerinin yanında mükemmel bir garnitürdür. Hatta güveçte getirilen Karides'in yağına ekmek banılarak da yenmektedir.

Burak AVCI